■お砂糖プラスで賢く幸せ気分！-7■
料理にかかせないすごい力が７つもあります！ １．腐敗を防ぐ ジャムや羊かんなどのように、たっぷりの砂糖は食品を腐りにくくします。砂糖の「水分を抱え込んで離さない」という性質が、カビや微生物に必要な水分を奪い、活動できなくするのです。 ２．やわらかくする 肉料理の前に、肉にあらかじめ砂糖をもみ込んでおくと、やわらかくなります。肉の組織に入り込んだ砂糖が水分をひきつけるので、ジュ−シ−になるのです！ ３．泡立ちを保つ メレンゲやホイップクリ−ムなどをつくる際、砂糖は卵白のタンパク質の水分をかかえこみ、泡をふんわり、きめ細かくします。 ４．ふっくらさせる パン生地に砂糖を加えると、酵母の働きがより活発になり、発生する炭酸ガスで生地がほどよく、ふっくらとふくらみます。 ５．食感をつくる 砂糖はスポンジケ−キをふくらませて弾力を出します。マシュマロやアイスクリ−ムなどでは、気泡を取り込み、ボリュ−ムを出します。 ６．しっとり、おいしく保つ すし飯や飴、羊かん、餅菓子などをしっとりと、やわらかく保ちます。砂糖がデンプンの水分と結びつき、パサつきにくくなるのです。 ７．やわらかく、なめらかにする カスタ−ドプリンなどをつくる際に砂糖を加えると、よりやわらかで、なめらかな口あたりに。牛乳や卵の加熱による固まり具合を砂糖がほどよく調整します。 （社）糖業協会『お砂糖プラスで賢く幸せ気分！』パンフより掲載
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